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面包店不敢告诉消费者的那些事儿

我们去买面包的时候,我们总是被包装上斗大的「无添加人工添加物」这几个字吸引;翻到背面一看,落落长的原料让人看得雾煞煞,益面剂(乳化剂和膨松剂、软面剂的合称)、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素...食品法规有这么一条,添加物可以合并申报,在安全的添加范围也可以省略不写。但是,合法却不等于没…

我们去买面包的时候,我们总是被包装上斗大的「无添加人工添加物」这几个字吸引;翻到背面一看,落落长的原料让人看得雾煞煞,益面剂(乳化剂和膨松剂、软面剂的合称)、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素...

食品法规有这么一条,添加物可以合并申报,在安全的添加范围也可以省略不写。但是,合法却不等于没有危害。

国内的一些食品烘焙展,竟有种参观化学工业展的错觉,从化学食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等应有尽有。

说烘焙业是化学产业搞不好更贴切,因为面包就是上述那个包装袋上所写的「化学添加物」的合成品。

最讽刺的是,专卖这些烘焙化学添加物的摊贩前总是人山人海,专卖天然纯淨的原料商却乏人问津,好不容易有客人上门,试吃后还大叫,「这个油不够香啦,酵母有没有便宜的,果干也太贵了…」

这就是面包背后隐藏的真相。

你我根本就糊里糊涂,吃下一堆添加物浑然不知,现在我们就一起来打开面包师傅的潘朵拉盒子吧!

1、要称为全麦麵包其实全麦必须占51%

很多人以为全麦面包里头100%是全麦面粉,其实大错特错。

全麦的「全」有全部和完整之意,根据行政院卫生署99年公布的「全麦产品宣称及标示原则」,定义「全麦」是指含有「胚乳、胚芽和麸皮」的完整麦粒成分,其所含全穀成分须占配方总重量51%,才能称为全麦面包。

很多业者为了求面包口感,面包中只添加约20%的全麦面粉,却宣称卖得是全麦麵包,所以下次看到标示「全麦」、「全穀」或「杂量、多穀、十穀、五穀、有机、生机、珍穀、穀珍、天然素材、健康养生」千万别全部当真。

2、真正的全麦面粉是以整粒小麦研磨

一般面粉指的是小麦去除麸皮与胚芽后,以胚乳研磨而成,也被称做小麦粉,并非真正是全麦麵粉。全麦麵粉包含麸皮、胚芽及胚乳,营养价值比面粉来的丰富及完整,整体营养素高出白面粉3倍以上。

可惜的是,全麦面包大部份无法从外表直接辨别,通常我们以为全麦面包看起来就该是褐色,但「诱人」的褐色其实可能是白面粉裡加入糖浆、焦糖,再利用烘焙高温的焦糖化作用制造出来,许多烘焙制品外观虽然看得到一点一点麦麸,所使用的面粉可能是「麸皮面粉」,也就是白面粉+麦麸制作而成。

3、软面包糖油多、热量高的吓人

面包吃的就是面团的咬劲和麦香,软面包则根本就无法真正吃出面包的好。一般软面包压一下马上凹陷,吃来软趴趴,靠得是乳化剂和大量的油糖。

做面包无法用沙拉油,是因为液态油不好塑型,但酥油就像是发蜡一洋,怎么塑型都可以,放在室温下过久也不会融化,对业者来说好处太多,才会被大量运用在软面包上。

酥油是什麽?

就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品,好听点叫植物性奶油,很类似大家平常常见的乳玛琳。

很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动物性奶油。且酥油没有季节产量的问题,要多少就可以合成多少,最棒的是室温下不会融解,不用担心储存配送的温度。

你对它一点都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平价铁板烧也有它,飞机上的餐包馅全都有它。

吃多了反式脂肪,不仅身体会囤积,还会造成心血管疾病。

软面包还有一个罪状,就是甜面包中的内馅。有良心的店家会每天限量现煮,但大部分的店家都是买现成。原料商为了方便保存内馅通常会放偏甜,再加上防腐剂,放个一年半载也没问题。

4、有发酵老窖面机就不用添加物

听到面包使用一堆益面剂,你可以会以为这是必要的,是为了让口感好些、增加咬劲、好保存…,但如果面包店愿意投资一台要价60万的发酵老窖面机,自己养天然鲁邦种酵母,什么保湿啦、延缓面团老化、保久这些问题就可以迎刃而解。

市场上目前虽然吹起一阵面包热,私人面包店也几乎大街小巷都有,但拥有这个老窖面机的基本凤毛麟角。

5、面包光是面粉就差很大

使用单一纯面粉,例如:日本铁塔法国粉、德国纯裸麦粉…等,不使用厂商调制而成的预拌粉,价格也会差别很大。

法国面粉价格高于日本面粉,日本面粉又高于美国面粉,差价高达三倍之多。不少面包店为了节省成本采用预拌粉,因其成分较为复杂,不易掌握正确成份,常会影响口感、风味等。

6、选用液态蛋很普遍

你一定以为面包店用的是跟家里一样的鸡蛋,可惜的是很多都是使用液态蛋。

什么是液态蛋?

就是蛋白一桶、蛋黄一桶,在打蛋分装时就可能被污染,加上桶装为了方便搬运和保存,安定剂和防腐剂都缺一不可。

另外素食的面包还用蛋精、蛋粉之类的合成物来取代鸡蛋,让人吃来很不安心。

7、发酵不够、吃多身体容易有负担

发酵不完全的面包吃来较硬且无弹性,口感偏干,吃多容易造成腹胀、胃酸过多的情形,但面包发酵时间过长,面包也会产生酸味,让组织粗糙没弹性,一按就扁。

发酵不够,外观看来低塌,吃来无层次,而且不会掉面包屑,所以我们要吃发酵完全的麵包。

8、手工和机器做的面包真的不同

超商和少数连琐店大多是用机器做面包,手工面包会散发人情味和手感,跟冷冰冰的机器所做出的面包自然不同。

手工的面包撕开会发现很多气孔,口感也比较扎实有弹性,面粉的麦香浓郁,反之机器做的面包则看起来黯淡,表面松弛,口感无层次。

如何选择好的面包?

说了那么多面包行业的「秘密」,也要教教大家如何选择好面包。

店家食材与制作方式是关键。用好的天然原料,拿捏好发酵时间,师傅的手感和温度控制,最后加上烘焙时间的掌握。

一入面包店,闻到的要是淡淡的天然麦香,而不是香气浓烈的奶油味。

好吃的欧式面包麦香味自然有弹性,组织细緻,化口性佳、外皮脆香。软面包则软Q,层次分明。硬面包则入口扎实性,越嚼越香,从唇齿间慢慢散发出面粉香气。

软面包:以波萝面包、红豆面包为代表。外皮必须稍有光泽且偏焦糖色,同时麵包外观要饱满、挟起时要有弹性为佳。若过度烘焙会造成表皮坚硬或乾燥。

硬面包:以法国长棍面包为代表,外皮有龟裂为佳、色泽较浅咖啡色、需有酥脆状,当轻压面包表面时,会有嘎滋的声音,但压下去的部份会慢慢恢复弹性,切开面包,剖面需见到气孔分明。

欧式面包:分无糖、有糖、天然酵母欧式麵包等,无糖必须麦香味浓,表面纹理粗旷,外皮硬脆,内部湿闰,孔洞分布大小不一(这是手作烘焙的特性)。

有糖则有核桃、蔓越莓等口味,挑选以外皮薄香,麦香淡雅为上选。天然酵母的代表性面包则是意大利水果面包,因长时间制作所以具水果香气、不易老化的优点,选购要有天然果味香气为佳。

面包店为什麽要使用添加物呢?

面包业者为什麽要使用添加物呢?

因为担心面包不够软、不够Q、不够保湿,其实这些都可以使用一些方式来解抉,不够软可以使用汤种面团,不够Q可以使用中种面团,不够保湿可以使用隔夜液种面团。

业者不是没有办法,只是想快速,却不想使用复杂的程序来制作,最后吃亏的是消费者付了钱吃了不健康的东西。

其实面包店也没有得到真正的好处,因为使用添加物会造成面团产生酸性的口感,消费者吃了容易产生胃酸甚至造成胃痛,相对的购买数量就会减少,所以并没有真正占到便宜。

再来就是人造酥油、反式饱和脂肪酸比较便宜。

这个东西已经有厂商可以制造出顺式脂肪酸,不管他是顺式或者是反式它都是饱和脂肪酸,他的缺点容易使身体囤积在血管壁上不易代谢,并增加心血管疾病风险。

比较贵的是天然奶油,是一种顺式脂肪而且不含基因改造,身体容易代谢,有清淡的乳香味,他的缺点是保存不易,在二十度的室温可保存约五天,室温越高就容易产生分离现象,而且成本是人造酥油的数倍。

有些业者会说:政府没有禁用,他们就可以合法使用。确实是合法,但是知道事实真相的你真的敢长期食用吗?

烘焙业是长期的良心事业,我只能奉劝使用对人体有害的原料店家老板们,仔细想想,你真的有占到便宜吗?

标签:面包 2017年07月20日 22:59   [查看原文]  
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