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美食自己做 山西过油肉

发布者:任波  (山西优府信息技术开发有限公司  — 优编部)   我要分享 我要投稿
过油肉据传起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。

       过油肉应该算是山西名菜之一,好多朋友初闻“过油肉”不知为何物? 听名字以为是油炸肉一类,见菜品觉得不过炒肉片罢了。其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单,一道好的过油肉要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。 尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点 主材以肉为主,配菜花样繁多,常见搭配有蒜薹和木耳,但绝非简简单单的“蒜薹炒肉”。




原料:

主料:猪里脊肉200克

辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克



做法:

⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;

⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;

⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

风味特点:

       ⒈“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

       ⒉此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

       ⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

       


(美食责编:任波 )
标签:山西过油肉 山西名菜 2013年09月09日 15:59   [查看原文]  
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